Un cucchiaio in più può sembrare insignificante. Anche una dose leggermente maggiore di maionese, ketchup o salsa barbecue difficilmente sembra qualcosa in grado di incidere davvero sui conti di un ristorante. Ma quando quel piccolo eccesso si ripete decine o centinaia di volte al giorno, la situazione cambia.
Il controllo porzioni di salsa è uno di quei dettagli operativi che possono passare inosservati in cucina, al banco, nel take away o durante la preparazione degli ordini delivery, ma che incidono direttamente sul costo reale di ogni piatto venduto.
Ketchup, maionese, aioli, salsa barbecue, salsa al formaggio, guacamole, dressing e salse artigianali hanno tutti un costo. Se la scheda tecnica prevede una determinata quantità ma il personale ne serve sistematicamente una maggiore, il food cost reale del piatto smette di corrispondere a quello previsto nel calcolo iniziale.
L’obiettivo non è servire meno al cliente né peggiorare la sua esperienza.
Si tratta di fare in modo che ogni preparazione esca sempre con la quantità di salsa che il locale ha deciso consapevolmente di offrire.
È questa la differenza tra una porzione generosa e una porzione non controllata.
Anche la salsa fa parte del costo del piatto
Quando si calcola il costo di un hamburger, di una porzione di patatine, di una poke bowl, di un wrap o di un menu delivery, l’attenzione si concentra spesso sugli ingredienti principali.
Carne, pane, formaggio e verdure vengono generalmente pesati e inseriti con precisione nella ricetta.
Le salse, invece, vengono molto più facilmente dosate a occhio.
Eppure fanno parte a tutti gli effetti del food cost e del costo materia.
Se una ricetta prevede 30 ml di salsa e ogni addetto ne versa la quantità che ritiene opportuna, una porzione può contenere 25 ml, un’altra 35 ml e un’altra ancora 45 ml.
Il problema non sono soltanto quei pochi millilitri in più.
Il vero problema è che il ristorante perde la capacità di sapere con precisione quanto costa realmente ogni piatto servito.
Una piccola differenza diventa importante quando si ripete
Immaginiamo una salsa che costa all’attività 6 € al litro.
Il calcolo del costo per porzione è semplice:
Costo per porzione = costo al litro ÷ 1.000 × millilitri serviti
Una dose prevista di 30 ml costa 0,18 €.
Se nella pratica vengono serviti mediamente 45 ml, il costo reale sale a 0,27 €.
La differenza è soltanto di 0,09 € per ordine.
Ma moltiplicala per 100 o 200 ordini al giorno e poi per tutti i giorni di apertura del mese.
A quel punto non si tratta più di una differenza trascurabile.
Controllare le porzioni non significa quindi inseguire ossessivamente ogni millilitro, ma evitare piccole deviazioni ripetute che erodono progressivamente il margine senza necessariamente offrire più valore al cliente.
Primo passo: stabilisci quanta salsa vuoi realmente servire
Non puoi controllare una porzione se nessuno ha stabilito quanto deve contenere.
“Un po’ di salsa”, “una spruzzata abbondante”, “un cucchiaio generoso” oppure “riempi più o meno il contenitore” possono essere indicazioni comprensibili durante il servizio, ma non permettono di standardizzare il lavoro.
Definisci una quantità per ogni salsa e per ogni utilizzo
Non tutte le salse devono avere la stessa porzione.
La quantità di aioli servita con delle patatine non deve necessariamente essere identica alla salsa per nachos, al dressing di un’insalata o alla salsa di un hamburger.
Prima di scegliere il sistema di dosaggio, conviene quindi stabilire quanti grammi o millilitri richiede realmente ogni preparazione.
Il locale può, ad esempio, definire una quantità diversa per:
- patatine;
- nuggets;
- hamburger;
- insalate;
- loaded fries;
- salse ordinate come extra.
Non è necessario che tutte le porzioni abbiano la stessa dimensione.
È importante, invece, che ogni utilizzo abbia uno standard chiaro.
Inserisci le salse nella scheda di costo
Se utilizzi ricette standardizzate, schede tecniche o calcoli del food cost, la salsa dovrebbe comparire come qualsiasi altro ingrediente.
Non semplicemente:
Salsa barbecue
ma, ad esempio:
Salsa barbecue – 30 ml – 0,18 €
In questo modo puoi confrontare:
porzione teorica → costo previsto → porzione reale → costo reale.
Se compare una differenza sistematica, sarà molto più facile individuare dove si sta perdendo margine.
Il problema del dosaggio “a occhio”
Nella maggior parte delle cucine, l’eccesso di salsa non deriva dalla volontà di sprecare prodotto.
Spesso manca semplicemente un riferimento preciso.
Un addetto preme il dosatore per un secondo.
Un altro per due.
Una persona riempie il contenitore per tre quarti.
Un’altra lo riempie fino all’orlo perché ritiene che visivamente il cliente riceva un servizio migliore.
Ogni singola decisione può sembrare ragionevole.
Il problema emerge quando il locale somma centinaia di decisioni diverse durante una giornata.
Standardizzare migliora anche l’esperienza del cliente
Il controllo delle porzioni di salsa non serve soltanto a ridurre i costi.
Aiuta anche a mantenere una maggiore costanza del prodotto.
Un cliente che ordina due volte lo stesso hamburger o lo stesso menu si aspetta un’esperienza simile.
Se una volta riceve una grande quantità di salsa e la volta successiva ne riceve appena sufficiente, la percezione del piatto può cambiare anche se tutti gli altri ingredienti sono identici.
La standardizzazione permette al locale di decidere quale sia la porzione corretta e di riprodurla indipendentemente da chi prepara l’ordine.
Come controllare le porzioni di salsa senza rallentare il servizio
Un buon sistema di controllo non deve trasformare la cucina in un laboratorio.
Se ogni salsa deve essere pesata, misurata e travasata attraverso numerosi passaggi, è probabile che la procedura venga abbandonata nei momenti di maggiore affluenza.
Il sistema deve essere rapido, ripetibile e facile da comprendere.
Utilizza dosatori con una quantità definita
Per le salse applicate direttamente sul piatto, un dosatore standardizzato può aiutare a ottenere porzioni molto più costanti.
L’importante è conoscere la quantità erogata da ogni pressione o pompata.
Invece di scrivere nella ricetta:
“Aggiungere la salsa”
puoi stabilire una quantità riproducibile, per esempio una pressione del dosatore o un determinato numero di millilitri.
Questo sistema è particolarmente utile in hamburgerie, fast food, paninoteche, food truck e altri locali che preparano molte volte lo stesso piatto durante il servizio.
Scegli il contenitore in funzione della porzione
Nel take away e nel delivery, anche la capacità del contenitore può contribuire al controllo.
Se un determinato dip viene sempre servito nello stesso piccolo recipiente, il personale dispone automaticamente di un riferimento visivo.
Il packaging diventa così parte del sistema di porzionatura.
Le diverse preparazioni possono richiedere formati differenti: una piccola salsa di accompagnamento avrà esigenze diverse rispetto a una salsa destinata a una porzione condivisa o venduta separatamente.
L’obiettivo è scegliere il contenitore in funzione della dose reale, evitando di utilizzare per tutte le salse recipienti sovradimensionati che invitano a riempirli più del necessario.
Capacità del contenitore e quantità servita non sono la stessa cosa
Un contenitore da 60 ml non deve necessariamente essere riempito con 60 ml di prodotto.
Il locale può aver stabilito, ad esempio, una porzione di 45 o 50 ml per lasciare spazio alla chiusura, ridurre il rischio di fuoriuscite e facilitare il trasporto.
L’importante è stabilirlo in anticipo.
Se lo standard è 45 ml, la quantità dovrebbe restare approssimativamente la stessa indipendentemente dalla persona che prepara l’ordine.
Nel delivery è ancora più facile regalare salsa
In sala, il cliente può chiedere altra salsa quando ne ha realmente bisogno.
Con il delivery la dinamica cambia.
Per paura che l’ordine sembri incompleto, il personale può essere portato ad aggiungere un contenitore in più, riempire completamente quello previsto o inserire automaticamente condimenti che non sono stati richiesti.
Può sembrare una forma di attenzione verso il cliente.
Ma vale la pena chiedersi:
il cliente apprezza davvero quella quantità aggiuntiva oppure stiamo semplicemente aumentando il costo dell’ordine?
Distingui tra salsa inclusa e salsa extra
Una soluzione pratica consiste nel definire con precisione ciò che ogni prodotto o menu comprende.
Un menu hamburger può, per esempio, includere una salsa nel prezzo e offrire quelle aggiuntive come extra.
In questo modo, il cliente sa cosa riceverà e il locale può calcolare correttamente il costo.
La seconda salsa smette di essere un omaggio automatico e diventa una scelta consapevole all’interno dell’offerta.
Questo approccio è particolarmente interessante per hamburgerie, fast food, kebab, pollerie, ristoranti asiatici e altri locali con un elevato consumo di dip, dressing e condimenti.
Individua le salse che generano gli scostamenti maggiori
Non tutte le salse hanno lo stesso impatto economico.
Una salsa economica utilizzata poche volte al giorno può incidere poco.
Una preparazione artigianale con avocado, formaggio, frutta secca, olio di qualità o altri ingredienti costosi può invece avere un peso molto maggiore.
Dai priorità a costo e volume
Parti da due domande:
Quanto costa la salsa?
e:
Quante porzioni ne servi?
Una salsa costosa servita cinque volte al giorno può avere un impatto mensile inferiore a una salsa più economica dosata centinaia di volte.
Conviene quindi concentrarsi soprattutto sulle preparazioni che combinano:
- elevato consumo;
- costo materia significativo;
- grande differenza tra porzione prevista e porzione reale;
- alto numero di ordini;
- quantità frequenti di prodotto avanzato.
È generalmente qui che si trova il maggiore potenziale di miglioramento.
Controllare le porzioni non significa ridurle sempre
Il controllo delle porzioni di salsa non significa automaticamente diminuire la quantità servita.
Misurando il consumo reale potresti persino scoprire che la porzione inizialmente prevista è troppo piccola per il piatto.
Se 30 ml non garantiscono l’esperienza desiderata e 40 ml risultano più adeguati, aumentare la dose può essere la decisione corretta.
La differenza è che ora la prendi consapevolmente.
Conosci il costo della nuova porzione, puoi inserirlo nella scheda tecnica e puoi verificare se il prezzo di vendita continua a garantire il margine desiderato.
L’obiettivo è passare da:
“Ne mettiamo più o meno questa quantità.”
a:
“Questa è la dose che abbiamo scelto e sappiamo quanto ci costa.”
Forma il team affinché comprenda il motivo della porzionatura
Una procedura percepita esclusivamente come una restrizione sarà più facile da ignorare durante i momenti di maggiore pressione.
È quindi importante spiegare perché esiste.
Non si tratta di negare la salsa al cliente.
L’obiettivo è mantenere le ricette costanti, controllare meglio il costo delle materie prime, ridurre le perdite inutili e proteggere la redditività del locale.
Anche la prevenzione dello spreco alimentare fa parte di questo approccio. In Italia esiste un quadro specifico per favorire la riduzione degli sprechi e il recupero delle eccedenze alimentari, disciplinato in particolare dalla Legge 166/2016. Il MASAF raccoglie inoltre riferimenti normativi, iniziative e strumenti relativi a questo tema.
Quando il personale comprende perché una porzione è stata definita in un certo modo, diventa molto più semplice mantenere lo standard da un turno all’altro.
Controllare le porzioni aiuta anche a ridurre lo spreco alimentare
Una quantità eccessiva di salsa che viene servita e poi lasciata dal cliente rappresenta molto più del semplice costo di qualche millilitro.
Le materie prime sono state acquistate, immagazzinate e preparate. Sono stati utilizzati tempo di lavoro, energia e altre risorse. Nel delivery possono aggiungersi anche il contenitore e il coperchio.
Il CREA, attraverso l’Osservatorio sugli sprechi alimentari, studia il fenomeno lungo la filiera e sottolinea che il cibo non consumato rappresenta anche una dispersione di risorse economiche e ambientali.
I dati divulgati dal CREA mostrano inoltre che lo spreco riguarda anche il settore della ristorazione, non solo il consumo domestico.
Nel caso delle salse, le inefficienze possono manifestarsi in diversi modi:
- contenitori che tornano quasi pieni;
- grandi quantità lasciate nel piatto;
- salse preparate internamente che non vengono consumate in tempo;
- recipienti troppo grandi che incoraggiano dosi eccessive;
- condimenti aggiunti automaticamente senza richiesta;
- porzioni molto diverse da un addetto all’altro.
Per questo controllo delle porzioni, riduzione degli sprechi e protezione del margine sono strettamente collegati.
Fai una prova per una settimana
Non è necessario cambiare immediatamente l’intero sistema di lavoro.
Scegli due o tre salse ad alto consumo e monitora per alcuni giorni quanto prodotto dovrebbe teoricamente essere utilizzato in funzione delle vendite e quanto ne viene realmente consumato.
Se vendi 100 piatti e ciascuno dovrebbe contenere 30 ml di salsa:
100 × 30 ml = 3 litri
Il consumo teorico dovrebbe essere quindi di 3 litri.
Se alla fine del servizio hai consumato molto di più, hai individuato uno scostamento concreto.
A quel punto puoi cercarne la causa:
- dosatore poco preciso;
- contenitore troppo grande;
- porzione mal definita;
- dosaggio a occhio;
- salse extra non registrate;
- porzioni gratuite aggiunte automaticamente;
- errore nella scheda di costo iniziale.
L’importante è misurare prima di trarre conclusioni.
Trasforma la porzione di salsa in uno standard operativo
Una volta stabilita la quantità corretta, integrala nella normale organizzazione del locale.
La scheda del piatto dovrebbe indicare quale salsa viene utilizzata e in quale quantità.
La postazione di preparazione dovrebbe disporre del sistema di dosaggio adeguato.
Nel take away e nel delivery, la capacità del contenitore dovrebbe essere coerente con la porzione stabilita.
Anche le salse extra dovrebbero seguire una regola precisa.
In questo modo, il controllo non dipende più da un responsabile che osserva personalmente ogni ordine.
Diventa parte della procedura.
Controllo delle porzioni di salsa: piccoli cambiamenti che proteggono il margine
La redditività di un ristorante non dipende soltanto da grandi decisioni come cambiare fornitore, aumentare i prezzi o riprogettare il menu.
Dipende anche da piccoli processi ripetuti correttamente o in modo errato centinaia di volte al giorno.
Le salse ne sono un ottimo esempio.
Definire una dose, inserirla nel food cost, utilizzare un dosatore o un contenitore adatto, formare il personale e controllare periodicamente il consumo reale permette di sapere cosa stai servendo e quanto ti costa.
Non significa dare meno.
Significa smettere di servire quantità casuali.
Se ogni piatto esce dalla cucina con qualche grammo o millilitro in più rispetto a quanto il cliente necessita e a quanto previsto dalla tua scheda di costo, il tuo locale potrebbe regalare ogni giorno una piccola parte del proprio margine senza accorgersene.
E quando una piccola differenza si ripete abbastanza volte, smette di essere piccola.
