I tipi di tracciabilità degli alimenti permettono di controllare l’origine, il percorso e l’utilizzo dei prodotti in un ristorante o in un’altra attività di ristorazione.
Questo processo consente di seguire gli alimenti nelle diverse fasi della filiera e contribuisce a una gestione più sicura e organizzata.
La tracciabilità può essere gestita in modi diversi a seconda della fase e delle informazioni da monitorare. In questo articolo vediamo quali sono i principali tipi, come funzionano e quali dati è importante registrare per mantenere sotto controllo gli alimenti.
Concetto di tracciabilità degli alimenti
La tracciabilità degli alimenti è il controllo rigoroso di ciascuna delle fasi di produzione di un prodotto.
In questo modo, si conosce ognuno dei componenti e dei procedimenti utilizzati per ottenere certi alimenti, il modo in cui vengono distribuiti e la loro commercializzazione.
Con l’uso della tracciabilità degli alimenti, è facile stabilire l’origine dei difetti negli alimenti o qualsiasi problema che si è generato in uno qualsiasi dei processi.
Con la sua attuazione, si evita la commercializzazione di alcune partite di prodotti che possono costituire una minaccia per la salute delle persone che li consumano e si garantisce la qualità di ogni alimento.
Tipi di tracciabilità degli alimenti
A seconda del business, ci sono tre tipi di tracciabilità degli alimenti.
Ognuno di loro garantisce un controllo dettagliato di tutti i processi a cui è sottoposto il cibo.
Interno
La tracciabilità di tipo interno si realizza nella cucina di ogni ristorante o nelle aziende di preparazione degli alimenti.
In questo tipo di procedura, si registra il cibo che è stato ottenuto dai fornitori.
Una volta registrato, inizia la produzione di nuovi prodotti con queste materie prime. Alla fine, viene fatto un nuovo controllo.
Quest’ultimo controllo specifica quali prodotti della prima registrazione sono stati utilizzati, le procedure a cui sono stati sottoposti e i prodotti ottenuti.
All’indietro
Un altro tipo è la tracciabilità a ritroso. Questo è dedicato a controllare quali prodotti sono stati spediti al ristorante e chi sono i fornitori responsabili.
Per realizzare questa tracciabilità a ritroso è necessario avere le fatture dell’ordine, le informazioni sull’alimentazione degli animali e la loro cura, la certificazione che non sono alimenti transgenici e l’analisi degli alimenti.
È importante che le fatture abbiano: il nome del fornitore, il numero di lotto dei prodotti, il luogo di origine e i dettagli generali.
In avanti
Il tipo di tracciabilità in avanti viene fatto quando il cibo viene prodotto per la successiva commercializzazione nei negozi.
Oltre a ciascuno dei processi di fabbricazione, ci deve essere un controllo rigoroso sulla refrigerazione e la conservazione di ogni lotto di prodotti.
Su ogni confezione devono essere registrati dati come la data di produzione, la data di scadenza, il numero di lotto e la destinazione a cui questi prodotti sono stati distribuiti.
Grazie a questo, è possibile correggere in tempo qualsiasi spedizione di prodotti che non soddisfano gli standard di qualità e sicurezza del ristorante o dell’azienda.
Quali informazioni garantiscono la tracciabilità?
Grazie alla tracciabilità degli alimenti, viene effettuata una verifica meticolosa dei processi di fabbricazione di ogni prodotto alimentare . Questo permette di avere più informazioni possibili sul cibo.
Uno dei primi aspetti è la registrazione di ciascuno dei prodotti che vengono ricevuti e distribuiti. Nel caso di quelli che si ricevono, la materia prima da cui si ricavano i prodotti finali per la commercializzazione.
È anche importante sapere chi sono le persone incaricate di consegnare i prodotti e chi sono responsabili della distribuzione ai punti vendita nei negozi.
Un’altra informazione rilevante nella gestione della tracciabilità degli alimenti sono le date. In questo caso, le date di ricevimento o di consegna dei prodotti.
Infine, altri dati come il numero di lotto, la data di lavorazione e la data di scadenza sono di grande aiuto.
Una corretta identificazione dei prodotti facilita anche il controllo quotidiano degli alimenti. Per approfondire questo aspetto, scopri come etichettare gli alimenti in un ristorante.
Chi garantisce i tipi di tracciabilità degli alimenti
Ci sono diversi attori che devono garantire il rispetto dei tipi di tracciabilità degli alimenti.
Ognuno di loro assicura che la tracciabilità degli alimenti sia rispettata con il controllo rigoroso che la definisce, ma su scale diverse.
Unione Europea
L’Unione Europea stabilisce il quadro normativo della tracciabilità alimentare. Il Regolamento (CE) n. 178/2002, in particolare l’articolo 18, prevede la rintracciabilità degli alimenti in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
Il regolamento richiede inoltre agli operatori del settore alimentare di disporre di sistemi e procedure che consentano di identificare i propri fornitori e le imprese alle quali sono stati forniti i prodotti, facilitando così il controllo degli alimenti lungo l’intera filiera.
Stato
Nel caso dello Stato, il principale rappresentante che garantisce la tracciabilità degli alimenti è il Ministero dell’Agricoltura, della Pesca e dell’Alimentazione.
L’obiettivo di questo ministero è quello di sorvegliare la corretta osservanza della tracciabilità degli alimenti.
La sua azione si basa sui regolamenti stabiliti dall’Unione Europea e sulle leggi di ogni paese.
Nel caso in cui qualche azienda non rispetti o non utilizzi correttamente la tracciabilità degli alimenti, il Ministero dell’Agricoltura, della Pesca e dell’Alimentazione controllerà gli stabilimenti fino a quando non saranno conformi alla sicurezza alimentare.
Catene di approvvigionamento
Infine, ci sono le catene di approvvigionamento. Queste catene sono costituite da ciascuna delle persone che lavorano nel processo di produzione dei prodotti.
Dagli agricoltori ai camionisti, sono responsabili della tracciabilità degli alimenti nella loro area di competenza, in modo che, in caso di qualsiasi inconveniente che possa sorgere, si possa trovare una soluzione rapida.
Cosa si guadagna dai tipi di tracciabilità degli alimenti?
L’applicazione della tracciabilità degli alimenti ha grandi vantaggi, che garantiscono un miglioramento della qualità del servizio che offrite.
Questo perché i clienti apprezzano il controllo meticoloso e la qualità che ottengono in ognuno dei prodotti che vendete.
Trasparenza
Il primo vantaggio è che il tuo ristorante è trasparente e onesto con ciascuno dei processi della catena di approvvigionamento.
Conoscendo la provenienza e i dettagli generali del cibo, puoi gestire meglio come verrà utilizzato per cucinare i prodotti che servirai nel tuo ristorante.
Aumenta la sicurezza
La tracciabilità degli alimenti permette al tuo ristorante di fornire una maggiore sicurezza alimentare.
Se si ha il controllo sulla data di lavorazione e di scadenza di ogni prodotto, utilizzerete solo quelli che sono privi di rischio di essere rovinati e reclamerete il fornitore se ci sono prodotti del lotto in cattivo stato.
Questo manterrà la qualità del ristorante, eviterà una brutta esperienza per i commensali e non saranno esposti a problemi di salute.
Efficienza superiore
Quando si tratta di efficienza, la tracciabilità degli alimenti è la migliore . Grazie ad esso, è facile tenere un monitoraggio quotidiano sulla materia prima utilizzata nel ristorante.
Se ti accorgi che stai per finire un prodotto, procederai a fare un nuovo ordine ai fornitori, senza arrivare all’inesistenza di nessun ingrediente per le tue ricette.
Sviluppa la tua logistica
Conoscere ogni dettaglio del cibo grazie alla tracciabilità degli alimenti permette di avere un miglior controllo nella logistica di stoccaggio.
Conoscendo il processo di conservazione degli alimenti, saprete se dovete mettere i prodotti in un frigorifero, in un magazzino o in un congelatore.
Per quanto riguarda la data di scadenza, vi darà le informazioni necessarie per ordinare i prodotti secondo l’ordine in cui lasciano il magazzino, mettendo in basso quelli che scadono più a lungo.
Quelli più vicini alla data di scadenza vengono messi davanti per essere usati il più presto possibile.
Più fiducia
Poiché si tratta di un processo che richiede grande cura, la gente si sente più sicura di mangiare nel tuo ristorante.
Questa fiducia viene perché la tracciabilità del cibo mostra che il tuo ristorante si prende cura di ogni dettaglio del servizio. Questo attirerà sempre più clienti e si avrà un aumento delle vendite.
